A San Marzano ai primi del novecento cominciò la coltivazione di  un pomodoro delicatissimo dalla buccia sottile, che mantiene a lungo sapore e profumi anche nella conservazione. Un pomodoro dalle diverse sfumature di forma, colore, dalla polpa compatta, carnosa, pochi semi e poca acqua di vegetazione. Negli anni, però, si sono diffusi ibridi  resistenti alle malattie, con costi di produttività più contenuti e migliori per la lavorazione meccanizzata. Le caratteristiche qualitative e organolettiche erano però nettamente inferiori.

Per questo il San Marzano autoctono ha rischiato l’estinzione, ma grazie all’ intervento di pochi coraggiosi produttori la coltivazione di questa icona napoletana è stata rivitalizzata e si è riavviata la produzione dei 30 ecotipi originali  tanto che oggi oltre ai pomodori freschi troviamo i pelati, a filetti e la classica passata.

I Pomodori primitivi di Napoli dei primi del novecento  si coltivano come la vite e si raccolgono in modo scalare da luglio a settembre. Appena raccolto viene lavorato senza aggiunta di additivi o conservanti.
È nel piatto che si sente la differenza.