Fino a vent’anni fa era coltivato quasi esclusivamente a San Marzano: un pomodoro delicatissimo, dalla buccia sottile, che mantiene a lungo il suo sapore anche con la conservazione, ma che va maneggiato con cura. A causa della diffusione di alcune malattie e della scarsa competitività in termini di costi di coltivazione, si diffusero ibridi commerciali più produttivi, resistenti ad alcune malattie e idonei alla meccanizzazione, ma con caratteristiche qualitative e organolettiche nettamente inferiori. Le industrie conserviere che producono “pelati” iniziarono ad acquistare altrove ibridi più resistenti alle lavorazioni meccaniche e la varietà autoctona ha rischiato l’estinzione. Alcuni irriducibili  (poche aziende agricole) hanno recuperato i semi di questo pomodoro primitivo riavviando la coltivazione quasi ormai estinta. Pompei antichi & Nuovi Sapori  ha con l'aiuto di questi pochi superstiti avviato la commercializzazione di questa rara varietà pomodoro  che nel piatto rivela tutta la sua personalità: il sugo ottenuto con questi pomodori resta letteralmente attaccato alla pasta. E non trasmette acidità al cibo. Solo con un pomodoro così si può ottener l'autentica pizza napoletana (la Margherita) e la preparazione che a Napoli è un rito: il ragù.